Cuando ya ha llenado una amplia tabla con los panes
cilíndricos, es hora de dejarlos reposar durante al menos una hora, previamente tapados con un paño y un plástico
y para que la magia de la levadura actúe y fermente la masa.
Dos viejos y desvencijados muebles cobijan las sucesivas
tablas que darán descanso a los futuros panes.
Pepe hace barras de 200 y 300 gramos (aunque apuntilla que
su peso es superior), así como panes redondos. A la vista mantiene una lista de
los panes que tiene que hacer esta noche, así como de los encargos especiales.
La noche va transcurriendo y un transistor de radio le
ameniza las largas veladas.
Pepe no duda en informarme que este duro oficio le deja poco
dinero. Acaba de desembolsar 1.600 euros en la compra de leña para su horno. A
duras penas consigue sacar 1.000 euros al mes en las 50 horas semanales que
dedica a este viejo oficio.
Es hora de preparar el horno para que cuando llegue a la
temperatura deseada de 180 grados esté preparado para su misión.
De una en una, va sacando los tornos –sus mesas de trabajo-
con la masa ya fermentada despojándola del ropaje que la ha cubierto en su
guarida.
Con precisión milimétrica y ayudado de una navaja, Pepe va
realizando unos cortes superficiales a cada una de las barras, heridas que
cicatrizarán cuando se horneen y que le darán el aspecto final que conocemos.
Con su pala de madera, introduce los panes en el horno y
mientras tanto, vuelta a empezar de nuevo: cortando la nueva masa,
arrollándola, y volviendo a dejarla fermentar. El proceso se repetirá y lo irá
simultaneando en unas cuatro o cinco ocasiones cada noche.
La estancia, de unos 20 metros cuadrados, quizás 25, se va
inundando con ese aroma del pan recién horneado.
Es hora de ir sacando el pan de su candela, y ayudado por su
pala, los va introduciendo en las mismas canastas verdes que por la mañana,
Amada, su mujer, ira a recoger para llevarlas a la tahona, distante sólo 5
metros de allí, donde las venderá a razón de 40 ó 60 céntimos la barra de viena
de 200 gr. y 300 gr. respectivamente.
Son las cinco de la mañana, y voy dando por finalizado mi
turno, no así el de Pepe que continuará hasta las 8 a.m. allí y luego conducirá
sus pasos hasta el huerto familiar, donde, tras haber moldeado durante la noche
el fruto del trigo, ahora vuelve a las raíces de donde una vez nació y creció el
fértil cereal base de nuestra alimentación.
Amada, ayudada de su cuñada Luci, da los buenos días a
Petra, que como cada día, va en busca de su pan candeal, ese que la vio nacer y
que ha estado en su mesa durante los 80 años de su existencia, gracias a los “Necles”, apodo con el que cariñosamente
se les conoce.
La noche del viernes 9 al sábado 10 de Diciembre de 2016 Pepe
hizo la última barra de pan en Carabaña, Madrid, desapareciendo con él, toda
una extirpe de panaderos que se remonta a varias generaciones.
Gracias Pepe, gracias Amada, por permitirme haber permitido
inmiscuirme en una parcela de vuestras vidas y haber enriquecido mi persona con
esta gratificante experiencia.
Datos del reportaje:
·
992 fotografías tomadas
·
30 Gb de fotos
·
2 cámaras:
Canon 5D Mark III con 3 objetivos: 50 mm 1.4, 24-70 mm 2.8 y ojo de pez
8 mm y Fujifilm X100-T 35 mm. f2
